Рецептура № 1
1). Берем емкость (2-3-5-10 литров), кладем слой НЕМЫТОЙ уклейки таким слоем, чтобы не было видно дна, щедро посыпаем КРУПНОЙ солью, выкладываем следующий слой… и т.д., пока рыба не кончится или места в емкости не будет.
2). Накрываем крышкой меньшей по размеру внутреннего диаметра кастрюли, сверху БОЛЬШОЙ гнет — примерно на 5-ти литровую емкость груз в 5 кг.
3) Ставим емкость в холодное место, например в ХОЛОДИЛЬНИК на ДВОЕ – ТРОЕ СУТОК.
4). Рыба должна стать слегка твердоватой. Затем все это промываем холодной водой и вывешиваем просушиваться так, чтобы рыбки не соприкасались.
5). При такой технологии засолки, срок вяления до употребления — одни — двое суток, больше — на любителя СУХОЙ рыбы.
6). Между промывкой и вывешиванием можно выложить рыбу ровным слоем на бумагу на несколько часов, чтобы подсохла и не капала.
Рецептура № 2 (малосольная уклейка)
1). Берем соли для засолки из расчета на 10кг уклейки 1 кг соли. Уклейка не мытая, пересыпается солью и под гнет на сутки, не больше.
2). Потом промывается и вывешивается на балконе, через 3-5 суток в зависимости от погоды снимается и складывается в пакет и убирается в холодильник. Получается очень нежный посол — «слабосоленая». При таком способе меньше возни с промывкой, не нужно отмачивать, но и процесс сушки должен проходить в сухом и проветриваемом помещении, типа гаража, но если там сыро, то при небольшом количестве соли, рыба может сгнить.
РЕКОМЕНДАЦИИ:
На 1 кг соли можно добавить 1-2 столовые ложки сахара. Придает нежность мясу.
В емкость для засола можно добавить «жидкого дыма», главное не переборщить, а аромат дымка явно присутствует.
Если уклейка качественно просолена (твердая), то и жир из нее не капает, а в противном случае будет сохнуть долго, истекать жиром, приобретет ржавый оттенок, потеряет внешнюю и внутреннюю привлекательность…
Добавка специй при засолке уклейки, имеющей свой специфический аромат, только мешают.
Степень просолки рыбы определяют по ее глазам. Как только они провалились, значит рыба уже набрала соли.